فراوری پسته
بازار جهانی آجیل درختی به دو دسته عمده تقسیم می‌شود. آجیل در پوسته و آجیل درخت پوسته شده. اصطلاح “در پوسته” آجیل درختی را توصیف می‌کند که با پوسته سالم تولید و به بازار عرضه می‌شود. پردازش آنها در درجه اول شامل تمیزکردن بیرونی و آماده سازی برای بازار فصلی است. با این حال رایج‌ترین شکل آجیل مورد استفاده در بخش فراوری مواد غذایی، آجیل‌های پوسته دار هستند. آجیل پوست کنده تحت فرایندهایی از جمله بلانچ کردن، خرد کردن، پوشش دادن، برشته کردن و آسیاب کردن قرار می‌گیرد تا با نیازهای فرمولاسیون محصول مطابقت داشته باشد یا جذابیت مصرف کننده را افزایش دهد.
برداشت دقیق، حمل‌ونقل مناسب پس از برداشت و پردازش مناسب، ذخیره‌سازی و بسته‌بندی، همه به دستیابی به عملکرد بهینه آجیل باکیفیت بالا کمک می‌کنند. پسته باید دراسرع وقت پس از برداشت فراوری شده و در شرایط مناسب نگهداری شود تا از رشد کپک و واکنش‌های شیمیایی نامطلوب مانند ترشیدگی اکسیداتیو جلوگیری شود. پسته پس از برداشت به مراکز فراوری پسته یا ترمینال ضبط پسته منتقل می‌شود برای فراوری و آماده‌سازی به بازار عرضه و روش‌های فراوری مانند برشته کردن که این مراحل شامل:
- جدا سازی پوست نرم اولیه پسته تازه
- جدا کردن پسته‌های با گرم مغز بالا از پسته‌های خالی و پوک
- تمیزکردن و یک مرحله شست‌وشوی پوست پسته در جهت بهبود کیفیت ظاهری محصول
- خشک کردن پسته تازه با استفاده از ماشین‌آلات خشک کن و یا در زیر آفتاب مستقیم
- سورت بندی و درجه بندی انواع پسته بر اساس سایز
- جدا سازی پسته‌های دهان بسته از پسته‌های خندان است.
در واقع بعد از این مراحل می‌توان گفت محصول خام برای عرضه اولیه به بازار مصرف آماده است. آن دسته از محصول پسته که برای عرضه به بازار مصرف داخلی و یا صادراتی باید به‌صورت تفت داده شده در طعم‌های مختلف از جمله نمکی، زعفرانی، تنوری و غیره قرار بگیرد، در مرحله بعد از آماده‌سازی پسته‌ام اولیه، فراوری می‌شوند. فرایند تفت دادن و تهیه پسته نمکی و… بر اساس نیاز بازار هدف و همچنین اثراتی که این مراحل فراوری بر روی ویژگی‌های مختلف مغز پسته می‌گذارند انجام می‌شود.
از آن جایی که پسته به‌صورت تازه و دارای رطوبت بالا و یا به‌صورت فراوری نشده امکان مصرف طولانی‌مدت و صادرات ندارد بنابراین بایستی فراوری شود. بو دادن یک فرایند مرسوم در صنعت آجیل است که باعث بهبود عطر، بافت، رنگ، حس دهان و پذیرش توسط مصرف کننده می‌شود. افزایش طعم محصول به شرایط بو دادن، روش برشته کردن اعمال شده و نوع آجیل بستگی دارد. “فرایند برشته کردن” باعث می‌شود. آجیل برشته شده زبر می‌شود که این ویژگی آجیل برشته شده است.
بو دادن یکی از مهم‌ترین فرایندهایی است که تغییرات لازم را به محصول می‌دهد تا به آجیل با ارزش افزوده تبدیل شود. دو نوع بو دادن آجیل وجود دارد: خشک و روغنی. برشته کردن خشک شامل گرم‌کردن آجیل با استفاده از همرفت هوا یا گرمای تابشی مایکروویو است. در روش روغن، آجیل خام را در روغن در حال جوش غوطه‌ور می‌کنند و سپس برای حذف روغن اضافی آن را تخلیه می‌کنند.
“فرایند برشته کردن” باعث کم آبی و تغییر ترکیبات غذایی می‌شود که در نهایت باعث افزایش رنگ، بافت و ظاهر آجیل می‌شود و یک فرایند حرارتی وابسته به زمان و دما در دماهای بالاتر از 150 درجه سانتیگراد شناخته می‌شود. منجر به کم آبی و تغییر ترکیبات غذایی مانند اکسید شدن محتویات لیپید مواد غذایی و تشکیل ترکیبات جدیدی مانند کربونی، مهار شدن فعالیت آنزیم ها و میکروارگانیسم ها وغیره که در نهایت باعث افزایش رنگ، بافت و ظاهر آجیل می‌شود. همچنین برشته کردن باعث تولید محصولات با ارزش افزوده بالا با طعم بهتر و بافت تردتر می‌شود. در کنار نمک زدن و خشک کردن، برشته کردن یکی از عملیات واحد اصلی مورد استفاده برای پردازش آجیل است. این عملیات با هدف بهبود جذابیت و سلیقه مصرف کنندگان انجام می‌شود. تفت دادن از طریق واکنش های فیزیکوشیمیایی (قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی به عنوان واکنش میلارد) و انتقال حرارت و جرم منجر به بهبود رنگ، طعم و بافت آجیل می‌شود.
سه روش مرسوم در مورد بو دادن آجیل وجود دارد: هوای گرم، مایکروویو و مادون قرمز . (IR) در ایران هوای گرم روش معمولی تفت دادن است. روش‌های دیگری مانند مایکروویو،IR و روش‌های ترکیبی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.